讓注水肉無(wú)處遁形，國家對畜禽肉水分檢測是這樣規定的
作者：發(fā)布時(shí)間 : 2021-03-16 類(lèi)型：權威檢測標簽： 認證證書(shū)注水肉對于消費者來(lái)說(shuō)，可謂是深?lèi)和醇驳拇嬖?。注水肉不僅是標稱(chēng)造假這么簡(jiǎn)單，而且還會(huì )因為注水造成肉質(zhì)下降，營(yíng)養物質(zhì)流失，腐敗變質(zhì)加速，大量微生物繁殖等等情況的發(fā)生，大大增加了食品安全事故的發(fā)生概率。從法律法規上講，《食品安全法》 、《生豬屠宰管理條例》 、《中華人民共和國反不正當競爭法》都能找到禁止生產(chǎn)“注水肉”的相關(guān)條款。當然這些只是從法律層面進(jìn)行了禁止，具體到畜離肉中水分應該不超過(guò)多少才符合相關(guān)標準規定?這些其實(shí)國家也是食品檢測標準可以依據的。
排除人為添加的因素，其實(shí)影響離畜肉水分含量的因表還是有很多的。比如品種、年齡、氣候條件、待宰時(shí)間、 保持狀態(tài)、檢測時(shí)的采樣部位、檢測方法等等，都可能影響最終的水分含量結果。所以，國標委在制定標準時(shí)，必然會(huì )考其普適性。目前我國執行的是國家強制標準GB18394一2001《畜離肉水分限量》。但是，于該標準服役周期過(guò)長(cháng)，部分指標已經(jīng)跟不上行業(yè)發(fā)展要求，此外隨著(zhù)檢測技術(shù)的發(fā)展，GB18394一2001規定的檢測方法也有些過(guò)時(shí)了。于是全新的GB18394一 2020在去年發(fā)布，但是正式實(shí)施卻定在了2022年1月1日。
作為全新標準，GB18394一2020自然做了諸多修改，中最為關(guān)鍵的莫過(guò)于對凍鮮豬肉的水分限量和檢測方法進(jìn)行修改和補充。根據老版GB18394一2001中的規定，凍鮮豬肉的水分限量要求不得超過(guò)77%。但是經(jīng)過(guò)大量樣品檢測統計發(fā)現，未注水的豬肉水水分含量一般為s74.94%， 注水1.09kg的豬肉水分含量一般為s75.74%， 注水2.75kg的豬肉水分含量一般為s76.39%。所以注水5斤，豬肉水分含量仍然未超過(guò)國家標準限量，顯然不合理?？紤]到豬的個(gè)體差異、加工水平以及各地檢測水平和結果要求的不一 致性，在綜合調研了各方意見(jiàn)后，新版標準將豬肉水分限量進(jìn)行了下調，要求不得超過(guò)76.0g/100g， 更為嚴格。
我們也說(shuō)過(guò)GB18394一2001服役時(shí)間太長(cháng)了，所以其中的檢測方法，在新標準沒(méi)有更新之前。一 直都是采取相關(guān)最新發(fā)布的標準為準。比如GB/T9695.15一 一2008《肉與肉制品水分含量測定》發(fā)布后，檢測水分就依據該標準執行。后來(lái)GB5009.3一2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》替代了GB/T 9695.15一 一2008. 我們就根據GB5009.3一2016貴的蒸餾法測定畜離肉中的水分。但是蒸餾法操作繁瑣，使用苯制劑對人體有潛在危害，而老版中的干燥箱干燥法又過(guò)時(shí)了。于是，新版本對離畜肉的水分含量測定給出了直接干燥法和紅外線(xiàn)快速干燥法兩種測定方法。
直接干燥法操作相對簡(jiǎn)單易行、實(shí)驗準確性高、重復性好，而且測定注水肉，結果與蒸餾法的數值統計基本一致。利用畜離肉中水分的物理性質(zhì)，我們可以在101.3kPa(一個(gè)大氣壓)。溫度(103+2)C下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后稱(chēng)量數值的變化計算出離畜肉水分的含量。紅外線(xiàn)快速干燥法更簡(jiǎn)單直接，就是用紅外線(xiàn)快速水分分析儀將樣品加熱，去除水分，儀器會(huì )將前后質(zhì)量差進(jìn)行計算，顯示出水分含量。
值得一提的是， GB18394一2020屬于國家強制執行標準，實(shí)上國外幾乎沒(méi)有對肉制品中的水分含量單獨立項進(jìn)行限制的標準。而我國為了規范企業(yè)安全生產(chǎn)，保障人民的健康，打擊注水肉這種不法商品，而單獨制定了GB18394一2020，可國家對于保證肉制品食品安全的重視。同時(shí)不管是離畜屠宰行業(yè)，還是離畜肉加工行業(yè)，都需要了解標準中對畜離肉的水分限量要求，指導安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
附其他畜離肉水分限量要求:牛肉水分含量應該s77.0g/100g;羊肉水分含量應該s78.0g/100g;雞肉水分含量應該s77.0g/100g。
